Consejos sobre el atún

Antes que nada, deciros que yo no soy ningún experto cocinero, sólo soy alguien a quien le chifla el atún bien hecho. Digo esto porque lo que explico aquí es fruto de mi experiencia y de informarme, por lo que espero no meter mucho la pata.

Bueno, antes que nada, deciros que hay una gran variedad de atunes; está: el bonito, atún de aleta amarilla (atún claro), atún blanco (bonito del norte, pero no es bonito), y también hay distintos atunes de aleta azul (Bluefin), uno de ellos es el cotizado atún rojo (Atún de aleta azul del Atlántico).

La imagen que sigue está descargada del siguiente enlace.

 Cuando vamos a nuestra pescadería y vemos atún, un trozo de carne roja magra y sin piel, éste suele ser atún blanco, también llamado bonito del norte, aunque no tiene que ver con el bonito, ya que el bonito tiene una carne blanca.

Como todo el pescado, en general, el atún hay que hacerlo muy poco, ya que si no nos queda un mazacote seco difícil de tragar. Así que lo que aconsejo es cocinarlo en un trozo grande, mejor que trozos pequeñitos, y sellar bien el trozo de atún, para lo que se pone aceite en el fondo de una sartén u olla ancha, y cuando esté caliente, se pone a fuego medio y se echa el trozo de atún dejándo que se haga por todas sus caras, para lo que hay que ir dándole vueltas, para que cada cara quede en el fondo de la olla. Todas las caras del trozo, tanto laterales como extremos. Una vez que cada cara haya cambiado el color, cambiando el color rojo del atún por el color de hecho, apartamos el trozo y lo reservamos hasta que esté hecha la salsa y, entonces, lo terminamos en la propia salsa, a fuego medio-bajo, dándole vueltas al trozo, y no mucho tiempo. Cuando se echa en la salsa, casi se puede apagar la vitro, para que se haga con el calor residual. El atún puede quedar un poco crudo, sobre todo en el centro del trozo, pero al igual que la carne, debería estar "al punto", es decir sonrosado, dependiendo siempre del gusto del comensal, claro.

Estoy hablando del atún que encontramos en la pescadería, pero si buscas, también puedes encontrar atún rojo, sobre todo si vives en Isla Cristina (Huelva) o en la costa de Cádiz, ya que en Barbate hay una Almadraba.
Los atunes son animales oceánicos pelágicos que viajan grandes distancias durante sus migraciones, siendo un punto de paso el estrecho de Gibraltar, junto al golfo de Cádiz, y allí es donde se instalan las almadrabas, que son un sistema de redes que permiten entrar a estos grandes peces, pero una vez dentro, no pueden salir.

Si usamos atún de almadraba, o atún rojo, deberíamos conocer algo del ronqueo del atún para escoger la pieza de atún más adecuada para nuestro plato. Igual que actualmente conocemos el despiece de la ternera o el cerdo, también existe un despiece de los atunes grandes, que se llama ronqueo. En está imagen, podéis ver el despiece o ronqueo de un atún.

Un atún rojo no es como el trozo de atún de la pescadería. Es un bicho grande, que está refrigerado, y que despiezan cuando lo necesitan, como el cerdo o la vaca.

Así que no estamos hablando de pequeños trozos. Cada uno con unas determinadas características. Así, por ejemplo, la barriga o ventresca es bastante grasa, y suele tener pegada un poco de piel, por lo que es extraordinaria para hacerla a la plancha. Pondría la mano en el fuego al decir que no se te va a pasar.

Si se quiere hacer atún cocinado, sería mejor el solomillo y el tronco, que son menos grasos, y que hay que cocinar siguiendo las precauciones expuestas al principio.

A continuación puedes ver una barriga de atún de un kilo, por el lado de la piel y por el otro. 

Esta barriga, que va a caer a la plancha, la compré en Isla Cristina.

Nota: He hablado del tronco de atún, y no aparece en el dibujo del ronqueo, y tampoco aparece el lomo; además, no he encontrado información, pero creo que corresponde a la continuación del solomillo, es decir, desde donde acaba éste hasta la cola, por lo que correspondería a lo que aparece en el gráfico como "cola negra" y "cola blanca". También he visto que lo llaman "lomo blanco" y "lomo negro". Seguiré investigando...